Recetas sin gluten


Cuando hay un chico que tiene celiaquía, hay que implementar una dieta en la casa donde todo sea sin TACC. Cómo organizarse y que todos coman rico y sano.


Con el diagnóstico, llega el alivio de todos en la familia. Al poco tiempo de cambiar la dieta, se terminan los dolores de panza, los vómitos, la negativa a comer y otros síntomas que pueden tener los chicos que son celíacos.
¿Qué es la celiaquía? Es la intolerancia permanente del organismo al gluten, un conjunto de proteínas que están en el trigo, la avena, la cebada, el centeno (TACC) y productos derivados de estos. Una estimación de la Asociación Celíaca Argentina es que uno de cada ochenta niños en la Argentina es celíaco.


 

Empanadas sin gluten

Empanadas sin gluten


Mesa tentadora
“Cuando se pone un alimento sobre la mesa, es un momento para compartir y en casa todos empezamos a comer lo mismo”, resume la cocinera Ale Temporini, socia de la primera Escuela de Cocina sin Gluten Online (www.modoglutenfree.com). Desde hace una década, las dos hijas de Ale, de cuatro y cinco años, y ella misma, a los 30, fueron diagnosticadas con celiaquía. Desde ese momento, se puso a estudiar la carrera de Gastronomía y a investigar cómo cocinar con otras harinas, integrales de arroz, trigo sarraceno, garbanzo y almidones, por ejemplo.
En la actualidad, los hidratos de carbono que se suprimen están presentes en todos los hogares; por eso cuando llega la noticia de la celiaquía para un miembro de la familia, se produce un cambio radical en las costumbres arraigadas en relación con qué se come y cómo se cocina, reflexiona Norma I. Guezikaraian, doctora en Nutrición, directora adjunta de la carrera de Nutrición de la Universidad Barceló.
La profesional recomienda armar menús con los alimentos que todos pueden comer, “como carnes y verduras, y de a poco, comenzar a cocinar con las harinas permitidas. Para tener en cuenta: los ingredientes especiales, la pastas y masas, son un 30% más caras que las industriales del súper y, en algunos casos, la pastelería elaborada, un 50% más”.
Por otra parte, no es necesario duplicar la vajilla para evitar la contaminación de los alimentos de los celíacos con la harina de otras comidas (esto se llama contaminación cruzada), sino prestar atención a la manipulación de utensilios. Por ejemplo, si se hacen empanadas para todos con el mismo relleno (pero con distintas tapas), se cocinan en dos tandas y tapadas con papel aluminio. “Lo mismo cuando se compran canelones hechos”, dice la nutricionista.


 

Pizza a la parrilla libre de TACC

Pizza a la parrilla libre de TACC

 


Los cumples y comer afuera
La complicación, en general, se da en el encuentro social. Aunque cada vez hay mayor conciencia de los cuidados entre los mismos chicos, en la comunidad escolar y de padres.
Los establecimientos gastronómicos, por ley, deben ofrecer un plato para celíacos; sin embargo, en algunos, prevalece el temor de la contaminación cruzada. “Las parrillas suelen ser los lugares más amigables para ir a comer. A Molly le gustan las papas fritas, entonces, pregunto si pueden freírlas en aceite nuevo y, en general, no tienen problema. Si no, un puré seguro te sirven.” Existen restaurantes especializados, como Sintaxis, el asador Los Sauces y La Pastronería, que sirven un menú completo sin TACC.


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Recetas sin TACC
MUFFINS DE VAINILLA


Ingredientes
• 200 g de mix de harina sin gluten
• 100 g de manteca pomada
• 200 g de azúcar
• 1 cda. de esencia de vainilla
• 50 g de harina de trigo sarraceno sin gluten
• 1/2 cdta. de goma xántica
• 1 cda. de polvo leudante
• 100 cc de leche
• 2 huevos
Preparación
• Mezclar la manteca con el azúcar hasta que quede una crema.
• Incorporar el resto de los ingredientes. Mezclar.
• Rellenar ¾ de los pirotines.
• Precalentar el horno a 180 ºC.
• Cocinar durante 20 minutos.


Por Eleonora Biaiñ

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